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Símbolo do eterno renascer parte 2 E-mail
Escrito por Mylton Severiano e Kátia Reinisch   

A humanidade o conhece como alimento desde épocas remotas, mas muitas outras aplicações vêm sendo descobertas. Conheça o casal que montou loja há um ano e já teme não dar conta da crescente procura. E aprenda a fazer uma delícia italiana: funghi trifolati.

Nas lojas mais finas dedicadas a apetrechos de cozinha, do mais fino centro de compras paulistano, do finíssimo bairro Higienópolis, pedimos escova para limpar cogumelo fresco. Nunca ouviram falar, tampouco gente do ramo em Porto Alegre e Florianópolis, a denotar nossa pouca intimidade com cogumelos. Também não ouvíramos falar até visitar a FineFood (“comida fina” em inglês), na Lagoa, bairro florianopolitano. A empresa que o alemão Gerhard Dannapel toca há um ano com sua parceira, a paulista Angélica Correia, é uma distribuidora de cogumelos e produtos afins, como cosméticos. Trazem de Curitiba, São Paulo e até da China para atender lojas, restaurantes e, cada vez mais, particulares. A preocupação, dizem, é não dar conta da procura.

Ligamos sábado à noite e os dois trabalhavam. O que mais sai é shiitake, champignon e shimeji. Dois assíduos “clientes” são eles mesmos: comem quase todo dia. Ainda assim, menos que chineses e japoneses, cujo consumo anual per capita é 12 quilos – no Brasil, recordemos, apenas 40 gramas. “Lá, a dona de casa usa todo dia: fresco, desidratado, na sopa, em pó no arremate de pratos”, diz Gerhard.

Na FineFood, aprendemos mais sobre o reino dos fungos: “No Oregon, tem um micélio (“raiz” do fungo) que é o ser mais velho que existe. O mínimo que falam é 2.400 anos de idade”. Outro fato surpreendente: um cogumelo servia como primitivo isqueiro. Gerhard diz que encontraram nos Alpes austríacos um homem congelado há 4.500 anos. Trazia consigo um Furnus fomentarius, cujo píleo (chapéu) é incandescente. Dirigindo para o píleo faíscas de duas pedras atritadas, o homem, com ajuda de palha seca, obtinha fogo.

Uma cliente, conta Angélica, viu champignon in natura, espantou-se: “Mas pode comer fresco?”. Poucos sabem que o envidrado contém metabissulfato – conservante e branqueador que “lixa” as pintinhas do Agaricus bisporus, daí o aspecto liso e brilhante. O fresco pode não ser mais bonito, mas é mais saudável e nutritivo. E não se deve lavar, pois absorve muita água. Daí a tal escovinha, que Gerhard trouxe da Alemanha. Limpa os “fungos do fungo”, sem encharcá-lo, o que deixaria a comida aguada. Já que é difícil achar por aqui, perguntamos que tal uma escova de dentes macia. “Pode ser”, disseram. Então é frigir, assar, refogar...


Isqueiro primitivo “tem um passado e muito futuro”
Gerhard fala do Furnus fomentarius: “Ele tem propriedades descontaminantes, já com uso industrial na Alemanha”. Vem trocando informações com um especialista de lá. O fomentarius promete muitas aplicações, inclusive veterinárias, e Gerhard planeja abrir novo nicho no mercado. Sobre a história de termos de produzir nos próximos 50 anos o que produzimos de alimentos nos últimos 12 mil anos, ele sorri: “Então vamos ter muito trabalho, mas nós gostamos, porque estamos fazendo uma coisa boa para a humanidade”.


O maior e mais velho ser vivo da Terra
Em 2000, pesquisadores encontraram numa floresta do Oregon, nos Estados Unidos, um Armillaria ostoyae, cogumelo-do-mel, cujo micélio já se espalha por nove quilômetros quadrados: é o maior ser vivo, com 605 toneladas, além de mais velho. Estudos mais acurados indicam que pode ter oito mil anos.

Fungos, sob ameaça, lançam fruto (o cogumelo) para preservar a espécie. Este Armillaria, cheio de cogumelos, sob o solo rouba nutrientes das árvores, matando muitas delas. Novas espécies virão. E a mata do Oregon mudará de fisionomia.


Receita que o alemão trouxe da Itália
Além de delicioso nas mais variadas receitas (já veremos uma), o champignon-de-paris é rico em: proteína, essencial para a formação dos tecidos; ácido fólico, que forma os glóbulos vermelhos e previne câncer; potássio, bom para músculos, rins, pressão; cobre, para ossos, tendões, previne anemia, alivia artrite; e selênio, poderoso antioxidante, portanto protege contra doenças degenerativas e combate o envelhecimento precoce.

Gerhard morou na Itália e de lá nos trouxe de presente esta receita de funghi trifolati (cogumelos trufados). Pegue uma bandeja de champignons frescos, limpe e pique bem picado (há quem passe no moedor). Pique cebola ou alho. Ponha uma colher de manteiga na frigideira e vá refogando os ingredientes por uns quatro a cinco minutos, acrescentando sal, pimenta do reino, vinho branco, molho de soja, gengibre – se preferir, tomilho, páprica. Coma com arroz, massas; recheie empanada, pastel; sirva sobre torradas; ou à italiana: sobre brusquetas (fatias de pão grelhadas). É excelente.


SAIBA MAIS
Veja nossos outros textos sobre cogumelos: Que reino é esse?, Símbolo do eterno renascer parte 1 e Em se cultivando, cogumelo dá.
 

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