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Uma mistura com a cara do Brasil e o sabor do Espírito Santo E-mail
Escrito por Natália Pesciotta   

Primeiro Patrimônio Imaterial do Brasil, a panela de barro é o troféu cultural de Vitória.

No Espírito Santo todo mundo sabe o que explica a cozinheira Mara Fernandez Soares, da praia de Ubu, em Anchieta: “A panela de barro é o segredo para o sabor especial da moqueca capixaba”. Apenas dessa maneira o caldo engrossa naturalmente. Além disso, vai do fogão direto para a mesa – um verdadeiro troféu da cultura do Estado.

O ofício das paneleiras de Goiabeiras Velha, bairro da capital Vitória, não é apenas um Patrimônio Imaterial do Brasil, mas o primeiro deles a ser reconhecido pelo Iphan, em 2002. Cada uma das peças que sai da região é atestada com o selo “Raiz da Cultura Capixaba”.

Além do galpão das paneleiras, em Goiabeiras também tem reza, “benzeção”, grupos de música e dança. Entre eles, o Boi Estrela, a Folia de Reis Goiabeiras Velha e uma banda de congos que atesta a importância do utensílio doméstico para a cultural local. Seu nome? Panela de Barro: Deixa crioulo / Deixa sambar / Panela de Barro / Acabou de chegar.

As famílias produtoras de panelas estão organizadas em uma associação há 21 anos. Pouco, perto da idade da tradição – índios dizem ter aprendido a amassar e moldar argila com o joão de barro, pássaro construtor. Vem desses nossos primeiros artistas, principalmente da tribo Una, a técnica milenar utilizada em Vitória.

Antes, a fabricação era restrita à Quaresma, época de maior consumo de peixes e frutos do mar. E as únicas a dominar a técnica eram as mulheres. Hoje há produção o ano inteiro, e os homens já não limitam-se a retirar o barro do barreiro e a casca do manguezal. Participam de todo o processo de fabricação.

Um pedaço de cuité, fruta local, auxilia a dar forma curva à argila, também alisada com uma pedra do rio antes e depois da queima. Por sua composição, dificilmente o barro tirado do vale de Mulembá racha. Pelo mesmo motivo, as peças podem ser moldadas sem torno e não estouram na fogueira. Depois de secas e queimadas, um raminho de ervas molhado em tanino das árvores do mangue serve de pincel para impermeabilizar e dar tonalidade escura às panelas.


Panela de barro é que faz comida boa
As paneleiras dizem que qualquer alimento pode ser preparado e servido nessa verdadeira obra de arte. Afinal, ela mantém a receita quente por mais tempo, o sabor não é alterado por resíduos de alumínio e é mais fácil de lavar do que as panelas convencionais. “Mas peixe e marisco tem que ser na panela de barro”, enfatizam. Vários historiadores e especialistas em gastronomia nem consideram moqueca capixaba a receita feita em panelas comuns.

Quando tem leite de coco também não vale. O ingrediente faz a diferença entre a receita capixaba e a versão baiana. O passo a passo da moqueca você pode conferir abaixo, com o urucum indígena e o coentro português – uma mistura com a cara do Brasil e o sabor do Espírito Santo.


Moqueca Capixaba (4 porções)


Ingredientes
1 kg de peixe fresco em postas (badejo ou robalo*)
2 maços de coentro picado
1 maço de cebolinha verde picada
1 cebola picada
4 tomates maduros picados
3 colheres de sopa de azeite
1 alho socado
Suco de 1 limão
Sementes de urucum**
Sal a gosto


Modo de preparo

Coloque o peixe em um recipiente com o suco de limão e sal. Conserve-o assim por pelo menos uma hora. Em uma panela de barro, refogue com o alho parte do tomate e do restante dos temperos, preparando uma “cama”. Sobre ela, arrume postas do peixe uma ao lado da outra. Monte mais duas ou três camadas de peixe, intercalando-as com tomate e os demais temperos. Não adicione água. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. De vez em quando, segure a panela pelas bordas, levante-a do fogo e dê uma mexidinha para a moqueca não grudar no fundo. Acerte o sal e cubra com coentro picado. Sirva a moqueca na própria panela, acompanhada de arroz branco, pirão de peixe e molho de pimenta.


*Também podem ser usados namorado, garoupa ou dourado
** Pode-se também utilizar tintura de urucum


SAIBA MAIS
Mão e Obra – Artesanato no Espírito Santo, de Renato Pacheco e Luiz Santos (Senac Espírito Santo, 2001).
Em Nome do Autor, de Beth Lima e Valfrido Lima (Proposta Editorial, 2008).
 

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