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Ana Luiza Trajano E-mail
Escrito por Natália Pesciotta   

"Duas vidas não são suficientes para conhecer a gastronomia brasileira."

De origens cearenses e mineiras, a paulista Ana Luiza Trajano sempre achou um absurdo que a comida nacional fosse considerada deselegante para ocasiões especiais. Vendo-se com poucas opções de cursos e livros especializados no assunto, a chefe andou todo o País atrás da verdadeira cozinha brasileira: “O mais surpreendente é que nossa culinária não tem fim. Ela é colorida e criativa como nosso povo. Até um arbusto no sertão vira uma compota deliciosa.” Conheceu mercados, festas e cozinhas. Viu como se fazem rapadura, charque e requeijão. Tudo registrado no livro Brasil a Gosto e processado no conceito do renomado restaurante de mesmo nome, que comanda em São Paulo. O grande desafio, explica, é “mostrar nas áreas urbanas toda a poesia e o sabor que se encontram na fonte”.


Por que optou por se especializar em gastronomia brasileira?
Comida tem muito a ver com memória de infância. Desde menina, no interior, comia muita tapioca, paçoca de carne de sol, leitão à pururuca e tutu, por influência das minhas avós – uma cearense e outra mineira. Sempre achei que cozinhar é um ato de carinho. Por outro lado, nunca entendi por que ser chique era comer comida francesa ou italiana. Você consumia comida brasileira no dia a dia, mas, quando tinha uma festa, servia para os convidados outro tipo de alimentação. Fui estudar gastronomia na Itália, porque na época o curso superior ainda não existia no Brasil. Quando voltei, tinha certeza de que não queria fazer comida italiana, e sim explorar as possibilidades da culinária brasileira. Hoje, no restaurante Brasil a Gosto, não faço uma culinária típica, mas sim uma gastronomia brasileira que tem a tradição como alicerce.

Da onde veio a ideia de viajar pelo Brasil?

Há oito anos a bibliografia especializada em cozinha brasileira era muito escassa. Tinha basicamente o livro Uma Viagem Gastronômica Através do Brasil, do Caloca Fernandes, a Antologia da Alimentação Brasileira, de Câmara Cascudo, que é uma obra dos anos 1970, e alguma coisa da Ofélia, com um pouco de culinária nacional misturada com outras. Uni a falta de material à minha facilidade em aprender empiricamente e decidi viajar. Eu sempre quis conhecer as fazendas cearenses que minha avó me descrevia quando eu era menina, e também observar a realidade sem os estereótipos que se criam. A ideia era ver na fonte para poder contar o que é a gastronomia nacional. Criei o projeto de um livro, o Brasil a Gosto, que me deu recursos para levar um cenografista, um fotógrafo. E uma ceramista, para observar os utensílios que cercam a comida, pois acredito que a gastronomia vai da panela até tudo que a envolve. A viagem durou quase um ano, fazendo um apanhado de todas as regiões. O livro reflete o que pude conhecer: os processos artesanais dos ingredientes, os mercados onde são vendidos e as cozinhas que os processam.

Qual é a melhor forma de conhecer a cultura gastronômica de cada lugar?
Os mercados e feiras livres sempre são o ponto de partida. Lá você conhece os produtos, os produtores e as boas cozinheiras – a cozinha, no Brasil, ainda está nas mãos de mulheres. Deve-se saber que as cozinheiras escolhem para quem passar suas receitas. Nas famílias geralmente uma neta é escolhida para aprender os segredos da avó. Eu já tenho o privilégio da minha avó ter me escolhido e, por sorte, muitas cozinheiras me adotaram durante a viagem. As festas populares são outro fator importante, porque não conseguimos festejar sem comida e bebida. Me emocionei muito ao participar do Círio de Nazaré, por exemplo, que é o Natal do paraense. Acompanhei várias famílias na ceia, e o mais bonito é que os pratos típicos, como pato no tucupi ou maniçoba, fazem parte dos rituais de todo o povo, das famílias pobres e das ricas.

Quais estereótipos conseguiu quebrar com o percurso?
Rompi vários preconceitos. Dizem, por exemplo, que peixe de rio tem gosto terroso. Na Amazônia e no Centro-Oeste, vê-se que não é nada disso. De uma forma geral, divide-se a culinária brasileira em baiana – moqueca, bobó e acarajé –, nordestina – queijo coalho, carne de sol – e mineira – tutu, carne, arroz, feijão, couve. É uma generalização que não dá conta da nossa diversidade. Na verdade, a comida nordestina no sertão, no agreste e no litoral é totalmente distinta. A do Piauí e a do Maranhão são tão específicas quanto a baiana, que também se divide entre a do Recôncavo, do interior, do norte. Lembro que seguir o roteiro que traçamos inicialmente foi impossível, porque muitos lugares são bem mais ricos do que se imagina. Do Vale do Jequitinhonha, conhecido bolsão de pobreza, é quase impossível ir embora, devido ao tamanho de sua riqueza cultural.

Traçar um roteiro para conhecer o Brasil, mesmo com um ano de duração, não é uma missão inglória?
É, sim. Tentamos traçar uma rota de norte a sul: percorremos a bacia amazônica num barco de madeira, ficamos meio mês com uma família em uma casa de farinha no Amapá, assim como passamos um tempo também numa casa do Sul. Fizemos uma viagem bastante orgânica, nos adequando aos acontecimentos. E o acaso colaborou demais. Tive uma sorte imensa de chegar numa cidade do Sul exatamente no dia em que o gado seria desossado e charqueado, o que só acontece uma vez por ano. A mesma coisa aconteceu em Pernambuco, onde pude acompanhar a produção da rapadura desde o começo. Mas a verdade é esta: dá para passar a vida viajando sem conhecer tudo. Tenho planos de não parar nunca.

Você encontrou as lembranças que sua avó narrava, de décadas atrás? Como a tradição tem reagido ao passar do tempo?

Em dois momentos da viagem eu liguei para a minha avó, chorando. Um deles foi quando visitei a casa em que ela tinha nascido no sertão do Ceará, a cinco quilômetros de uma estrada. O pé de tamarindo que ela descrevia ainda estava lá, carregado de frutas. O outro momento foi quando chegamos a uma casa de farinha no Amapá – o modo de produção era idêntico ao relatado por ela. Quanto mais afastado dos grandes centros, mais a tradição está mantida. Por isso digo que o grande desafio é mostrar nas áreas urbanas toda a poesia e o sabor que se encontram na fonte.

Qual a importância de aceitar esse  desafio?
O estrangeiro, se vem para o Brasil, está predisposto a uma experiência. É importante que os próprios brasileiros também estejam abertos à valorização da nossa culinária, para que ela seja preservada. É triste que em um grande mercado seja mais fácil encontrar cuscuz marroquino do que quirela, ou encontrar uma perdiz e não uma galinha caipira.

Nas panelas do Brasil afora, descobrem-se segredos que não se aprendem nas escolas?
Uma das principais lições que se podem apreender é que em gastronomia é sempre muito mais difícil fazer o simples. Ter os ingredientes corretos, colocados da forma certa, é o que traz a verdadeira riqueza da comida.

Você foi fazer uma viagem para se especializar em comida brasileira. Faltam cursos na área?

Nas nossas duas faculdades, a carga horária voltada ao tema é muito pequena. Agora é que estão sendo criados cursos de especialização em gastronomia brasileira, mas é um movimento recente – muito por causa dos chefes internacionais que pra cá vieram.

Como nossa culinária é vista hoje no mundo?
Agora ela vem sendo reconhecida, começa a participar de premiações no exterior. Geralmente a gente ia para a França fazer estágio na cozinha de restaurantes, mas este mês eu tive dois franceses na minha cozinha por 15 dias. Eles tinham como opções para fazer o trabalho de conclusão de curso a gastronomia francesa, chinesa ou brasileira. É um grande sinal de reconhecimento.

O que mais te surpreende na culinária brasileira?

O mais surpreendente é que ela não tem fim. Ela é colorida e criativa como nosso povo. Até um arbusto no sertão vira uma compota deliciosa. Além do mais, quando você acha que conheceu 90% dos peixes, conheceu 10%. O mesmo acontece com as frutas, os usos das carnes… Nossa culinária é extremamente rica e diversa, e isso te faz nunca estar acomodado, mas sempre pesquisando. Morre-se buscando e ainda fica assunto para alguém continuar. Duas vidas não são suficientes para conhecer a gastronomia brasileira.

Apesar da diversidade ser uma marca, há alguma coisa que una a culinária do País todo?
Tem uma coisa que une o Brasil e não é o arroz com feijão. Existe esse estereótipo, mas em muitos lugares, a começar pela Amazônia, não é uma verdade. A verdade no País inteiro é a mandioca. Seja em forma de farinha, polvilho, tucupi, ela está presente de norte a sul.

 

 

Comentários 

 
#2 Diego Andrade 28-07-2011 16:59
Já estava na hora da gastronomia brasileira ter o reconhecimento que merece. Isso, graças aos grandes chefs que temos no país. Foram eles que tiveram essa iniciativa de defender nossa riqueza cultural e gastronômica. É muito bom fazer parte deste povo, como a chef Ana Luiza Trajano disse, colorido e criativo!
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#1 marcos vinicius 09-06-2011 00:03
ola, td bem, estudo gastronomia em franca/sp,estou no ultimo ano,nao conhecia sua história,achei maravilhosa,sab er como fazia antes,de como é seu olhar diante a gastronomia hoje em dia.É muito bom se espelhar em pessoas assim...
beijo e abraço
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