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Olivier Anquier E-mail
Escrito por João Rocha Rodrigues   

"Minha culinária não é brasileira nem francesa. É de casa."

Ele veio para ficar um mês, atraído pela imagem de um país tropical e disposto a desfrutar do sol e da praia. Mas já está por aqui há mais de 30 anos. E, como diz, não cansa de se surpreender. “Este é um país inesgotável. As coisas mais singelas, para mim, são grandes novidades.” De novidade em novidade, tornou-se chef, dono de restaurante, padeiro, empresário. Foi também um dos 10 modelos mais requisitados no mundo da moda, o que acabou por levá-lo novamente para a Europa. Desde 1996, apresenta e dirige programas de televisão – o mais longevo deles é Diário do Olivier, há 12 anos no ar. Ao longo desse tempo, a bordo de um fusca e com uma câmera Super 8 na mão, rodou o País misturando paisagens, personagens e ingredientes numa saborosa receita. “Eu sou um contador de histórias. Descobri na televisão um alto-falante daquilo que gosto de fazer, que é ir atrás de histórias para contar.” Sobre seu particular jeito de cozinhar – despojado e, por vezes, meio estabanado –, ele define: “Minha culinária é de casa, de qualquer casa. O que quero é abrir uma pequena janela na cabeça das pessoas para que tenham uma relação diferente com a comida. Melhor? Não sei, mas enriquecedora, porque adiciona algo ao que já existe”.


Como você definiria a gastronomia?
Gastronomia é a Fórmula 1 da culinária.  Resumindo em poucas palavras, é isso aí. A culinária é a cozinha de casa, a cozinha da gente, o que está próximo das pessoas. A gastronomia é o aperfeiçoamento da culinária a um altíssimo nível técnico, executada por verdadeiros profissionais, que são os chefs. Eu nunca me coloco como chef. Eu não faço gastronomia, é um outro mundo que não me pertence. O que faço é culinária. Eu faço cozinha de casa. Comparando, a culinária é um fusca; a gastronomia, uma Ferrari.

Como a culinária surgiu na sua vida?
É uma filosofia de família, que vem do lado do meu pai. Mas até a minha geração, ninguém havia se envolvido profissionalmente com culinária. Porém, sempre houve isso que chamo de filosofia, que é a busca de prazer, de emoções através do momento da refeição, de proporcionar prazer aos outros. Não estudei para isso. Não fiz absolutamente nenhum “investimento de sofrimento”, que é algo que você faz para adquirir um conhecimento, uma ciência. Culinária para mim sempre foi uma coisa ligada à emoção, o que, de certa forma, tento repassar aos outros, principalmente através do meu trabalho televisivo.

Como você veio parar no Brasil?
Eu tinha 20 anos. Cheguei para passar um mês de férias. Esse mês virou dois, e eu acabei percebendo que estava, de fato, querendo ficar aqui. Tive um encantamento com o Brasil, por conta basicamente do contraste com tudo que tinha vivido até então na França. Era uma sociedade nova, cheia de costumes diferentes, com um jeito próprio de encarar a vida. Quando percebi que estava ficando, decidi arranjar um trabalho. Mas o que eu podia fazer? Não tinha profissão definida. Então um amigo francês que morava no Rio de Janeiro me falou: “Por que você não vira modelo?”. “Modelo, eu? Eu nem me olho no espelho!” Mas percebi que podia ser uma boa, porque eu não precisaria falar – afinal, falava português mal pra danar. Enfim, era um jeito de me alimentar até aprender a língua e, aí sim, buscar outra profissão. Só que gostei, e acabei me tornando um modelo realmente profissional.

Foi uma carreira bem-sucedida, não?

Realmente. E isso acabou me levando de volta para a Europa. Em 1989 eu havia chegado no topo. Tinha me tornado um dos grandes modelos internacionais masculinos. Foi quando decidi parar. Três coisas contribuíram para isso: o medo do tédio da profissão, de repetir as mesmas coisas; o falecimento do meu pai, que foi muito triste; e a saudade grande do Brasil. Aqui eu havia construído um tecido de relações muito forte, era a família que escolhi. Então voltei.

Foi quando você montou o seu primeiro restaurante?
Justamente. Abri o primeiro restaurante em Jericoacoara. Ele funcionou de 1990 a 1992. Depois veio o Malaica, em Florianópolis, até 1995. Aí abri a minha primeira padaria. A panificação era a bandeira profissional da família da minha mãe. Tanto é que minha mãe é padeira até hoje na Austrália. Eu sou a terceira geração de padeiros da família.

Qual é o segredo para se fazer um pão perfeito?
Disciplina. E respeito, porque a massa é um ser vivo. Há milhares de procedimentos, de manipulações que se tem que respeitar, porque se trata de uma coisa viva. Todo dia você faz o pão de uma maneira diferente, em função da umidade, do frio, da matéria-prima.

E a experiência com a televisão, quando começou?

Trabalho na televisão desde 1996. Em 1998 surgiu o Diário de Olivier, que apresento e dirijo até hoje no GNT. O programa vai muito bem. Já tem uma vida bastante longa: são 12 anos. Tomara que dure pelo menos mais 12.

Um francês, falando de culinária na televisão... Esse programa não tinha tudo para ser uma atração para poucos?
Quando eu levei o Diário do Olivier para a Record, onde ele foi apresentado de 2006 a 2008 como uma das atrações do Domingo Espetacular, tive uma grata surpresa. Sempre senti que havia certo receio da televisão aberta em apresentar um programa como esse – talvez justamente por eu ser um francês falando de culinária. Acho que se acreditava que o Diário do Olivier era um produto de elite, que não seria entendido pelo povo. Quando a Record teve a coragem de colocá-lo no Domingo Espetacular – um programa no horário nobre de domingo, disputando com o Fantástico, da Globo –, essa ousadia acabou tendo como retorno um sucesso tremendo, tanto para mim quanto para a emissora. O programa se mostrou super adequado a um tipo de público diferente daquele da televisão fechada. Eu, na verdade, sempre acreditei que o programa tinha todas as propriedades para ser entendido e apreciado pelo povão.

Para chegar nesse novo público não foi preciso mexer no formato do programa?

Basicamente, no Domingo Espetacular eu ficava com 15 minutos, em vez dos 26 do GNT. E isso se mostrou muito bom para aquela situação. Nós entrávamos no ar com 8 pontos e praticamente conseguíamos dobrar a audiência nesse pequeno período. Isso foi uma satisfação muito grande. E, além disso, um efeito colateral foi que, a partir daí, pude chegar com muito mais facilidade junto das pessoas para encontrar o meu ouro, que são esses personagens, situações, receitas e produtos maravilhosos.

O que te encantou na tevê?
Eu sou um contador de histórias. De repente descobri na televisão um alto-falante daquilo que gosto de fazer, que é ir atrás de histórias para contar. É esse o objetivo do programa: sair para descobrir essas histórias, essas origens; conhecer a essência do brasileiro e do Brasil através das viagens. E levar junto comigo o telespectador.

Nesses anos de programa você conheceu o Brasil todo?
Os únicos lugares para os quais ainda não fui foram o Acre e Rondônia. O resto do Brasil viajei todo. Não significa que vi tudo em todos os estados, mas conheci quase todos os estados e quase todas as capitais. Mas, no fundo, é possível fazer um programa como esse por 20 anos ficando só em São Paulo. Conheço bastante o Brasil, mas ainda tenho muitas coisas a descobrir. Este é um país inesgotável.

Há alguma dica para descobrir a culinária local?
A primeira coisa que faço ao chegar numa cidade é procurar o mercado municipal. Se a cidade não tem, pode ser uma feira livre. Não somente pelos ingredientes regionais que você só vai encontrar lá, mas também por causa das pessoas, sejam frequentadores ou feirantes. São elas que vão te dizer o que é cada coisa, o que fazer, como preparar. Então é isso que faço: me relaciono com as pessoas que têm a ver com o lugar, que têm a ver com a comida.

Hoje em dia os brasileiros valorizam mais a própria cozinha?

Cada vez mais, através disso que faço, percebo a valorização das coisas daqui. Vejo o impacto, a paixão que as pessoas têm em descobrir essas coisas que fazem parte de sua própria culinária. E não são pratos que eles não conheciam. Todo brasileiro conhece essas coisas que eu vou descobrindo nos programas. Só que, para mim, talvez por conta da minha origem francesa, essas coisas, por mais singelas que sejam, são grandes novidades. Essa curiosidade acaba me aproximando das pessoas e desses pratos, lançando um olhar de encantamento que desperta a atenção dos telespectadores. “Nossa, mas isso é nosso e não damos a menor bola!” Isso enche o brasileiro de orgulho. E também me enche de orgulho por ter levantando o orgulho do brasileiro através do que é dele. E que agora é meu também...

Qual é o ingrediente brasileiro de que você mais gosta?
O mais surpreendente, não o que mais gosto, é o tucupi. Ele só existe aqui. Tem tudo a ver com o Brasil. É índio. Com ele se prepara o tacacá, uma mistura que para mim é o prato mais brasileiro – juntando o indígena tucupi, o camarão seco dos portugueses e o jambu, uma plantinha verde amazônica. É a própria bandeira nacional. O verde e o amarelo estão ali dentro do tacacá. Então, para mim, é um ingrediente surpreendente, principalmente porque o sabor – o que ele proporciona na boca – nunca vi igual no mundo.

Hoje dá para definir a sua culinária mais como brasileira do que francesa?
Não. A minha culinária nunca teve a pretensão de ser brasileira, assim como nunca teve a pretensão de ser francesa. Ela é de casa. Ela é de qualquer casa. De certa forma, é isso que tento passar quando faço as minhas receitas na televisão. Afinal, os ingredientes que você tem numa geladeira brasileira são essencialmente os mesmos de uma cozinha qualquer do mundo. Manteiga é manteiga, ovo é ovo, carne é carne, salada é salada, cebola é cebola. Vai ter arroz, vai ter feijão – talvez não seja da mesma cor, mas terá feijão também. Então o que faz a diferença? É a maneira de se preparar, de se relacionar com esses ingredientes. O Brasil é um país novo, que está em perpétua busca do que é, do que será. É um país que tem um pouco mais do que alguns anos. Portanto está completamente aberto a tudo que pode vir, porque tudo que vier pode enriquecer essa sociedade, fazer parte dessa história. Então, como eu posso participar disso? Vou ensinar os pratos da cozinha francesa? Não. Vou ensinar esse meu jeito fácil, caseiro, que é diferente da maneira brasileira de se relacionar com os ingredientes. O que quero é abrir uma pequena janela na cabeça das pessoas para que tenham uma relação diferente com a comida. Melhor? Não sei se é melhor, mas enriquecedora, porque adiciona algo ao que já existe.
 

Comentários 

 
#1 Budal Arins 05-11-2011 11:27
Esse cara é muito bom no que faz e totalmente certo quando diz que faz culinária e não gastronomia.
Como a gastronomia (Ferrari)é para uma minoria, a culinária (Fusca) é para a maioria, e isso é que conta.
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